做酵素，为什么一定要加水？

小兵

酵素话题

近期，有伙伴询问无水酵素有关的问题，在此统一解答。 •··•
网上仍有人说，不加水做酵素，发酵一年之后，得到的就是“无水酵素”。这样的做法并没有什么问题，但是，说法就不正确了。
这其实是食品加工上糖渍的步骤，就是腌制水果。原理是让食糖渗入果肉组织内部，以降低水分活度，提高了渗透压，促使水果内大量的水分渗出，并溶解糖，成为糖浆。
这样最后制得的溶液糖分很多，甜度较高，益生菌含量微乎其微。虽然喝起来很爽口，但是并没有我们想要的微生物酶和高活性的益生菌群，也就起不到我们理想中的保健效果。
同时，由于糖分过高，也是不适合三高人群服用的。所以，在此提醒新朋友：真正发酵的酵素原液都是酸涩的，因为里面有很多乙酸和活性的益生菌。

就算是市面上出售的口感好喝的酵素，也是经有水发酵成熟后，加入蜂蜜等调和口感的。

伙伴们如果不信，可以通过询问身边服用过“无水酵素”的朋友，究竟有没有想象中的效果，并且可以与加水制作的酵素进行效果对比。

有伙伴说某些公司就是无水发酵做酵素的，其实，那是指部分工厂的植物酵素萃取技术，并不是用水果发酵得到的酵素。
要知道，酵素专家温秀芝医师和乐素坤教授，都是通过自身实践和多年经验的总结，才推荐了1:3:10的酵素发酵比例。这是有大量实验和数据支撑的。
做酵素为什么一定要加水制作水果酵素，之所以要加水，是因为微生物生存需要合适的液体环境，不仅需要掌控糖分的浓度，还要控制温度等等。
酵母菌、醋酸菌、霉菌等微生物难以在糖浓度超24%液体中生存，会因脱水失去活性。
而水果酵素之所以保健价值高，正是在于微生物增殖过程中释放的胞外酶（微生物酶），以及丰富生长的活性益生菌本身。不加水的发酵，大部分益生菌连生存下去都成了问题，更谈不上增长和繁殖，也就无法获得我们最关心的酶。
按照酵素博士推荐的1:3:10的方法制得的酵素原液，其PH呈中强酸（一般约2-5之间），适合大部分有益菌群的活性环境。通过很多检测数据也能看出，这个状态的酵素原液中，酵母菌等益生菌含量也是非常多的，活性也很高。

当然，最重要的，还是身边活生生现实的例子：这么多人服用酵素改善了健康状况，提升了体质，还说明酵素的真正的发酵方法和功效吗？
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