“美味该如何定义？美味很难解释，不是吗？我在梦中会浮现想法，脑子里满是各种想法。我会在半夜醒来，在梦中，我会梦到寿司。”
原来一说哪家餐厅、饭馆生意火爆，必说「排队X个小时」，「日销N多」。 实则也不尽然。 都说店大欺客，霓虹酱今天要说的这家小店，可牛叉了！把客人“欺负”的一点儿脾气都没有，还有一大票人跪求一吃，在门口排队没戏，得提前一个月预定，手慢无。
在这吃一顿，人均最低3万日元（约合人民币1807元）起。 开在地下室，跟高大上八竿子打不着，只提供10个座位给预约的客人。 吃什么，怎么吃，快吃还是慢吃，得看老板眼色！ 奥巴马2014年到日本，安倍那家伙请他吃的第一餐竟然是在这儿！
吸引名人无数，好莱坞女星安妮·海瑟薇。
还有狼哥休·杰克曼！
没想到还是常客！
2011年，美国导演大卫·贾柏为他拍摄了纪录片《寿司之神》，名声大噪。 一口气儿说这么多，霓虹酱就问一句，服不服？别带其它情绪，今天还是只谈跟吃有关的产品态度！ 这家店叫「数寄屋桥次郎（Sukiyabashi Jiro）」，开在银座四丁目某大楼地下一层，门厅狭小，连独立的洗手间都没有。
在这个有点类似国内一些商场里的“美食城”的地方，谁能想到有一家藐视一切的米其林三星寿司店？就是这家数寄屋桥次郎。 全因一个人，小野二郎，人称“寿司之神”，但他自称工匠。90多岁的老人家，世界上最年长的米其林三星大厨，仍然不满足。
人们常说，梦想是无法完全实现的。因此，追梦这件事情需要付出一生的努力。
进入餐饮行业，在小野二郎看来，完全是“命运的安排”。父亲中年破产，此后音信全无。9岁的他不得不承担家庭的重担，自此开启了料理人的学徒生涯。
学徒的生活并不容易，但想要成为大师，那学习过程更是像苦行僧般修行。
“三分味道，气氛手势。”人们用短短的八个字来形容小野二郎握寿司的手法，堪称举世无双。
莫嫌店小 店铺大小，其实并不是评判一家店成功与否的标准。 在日本，不光餐馆，很多店铺都不大，经营范畴单一。卖拉面的只做拉面，卖寿司的只做寿司，卖鱼的可能就只卖一种鱼，卖虾的只卖虾。
数寄屋桥次郎就是专业卖寿司的，所谓「职人」，体现得淋漓尽致。 连小野二郎父子俩算在一起，一共6名员工。10个位子，小野二郎说刚好，不能再多了。
没扩大经营，一方面是因为小野二郎有些保守，另一方面也是他怕自己照顾不过来影响招牌。
贵是因为精
吃一顿寿司，最低人均3万日元起（不算消费税），虽说是米其林三星，依然觉得，贵！ 其价格主要还源自于其对寿司制作的精。 选材精
为了做好寿司，必备的鱼、虾和米，小野先生从来只购买最好的食材。几十年下来，商贩和小野先生长期合作，每次见面都像朋友一样。因为“好的东西是有限的，要留给懂得它们的人。”
“虾子和章鱼的处理需要时间，章鱼需要手工按摩，肉质才能更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。”对于寿司，小野先生总是保持着一种“执拗”。
至于米，小野先生选用最优质的，连做法也采用古法。他希望让每种食材能在最美味的理想时刻提供给客人。
连小野先生的大儿子也常常抱怨“父亲70多岁了，每做一份寿司，从醋米的温度、腌鱼的时长，再到按摩章鱼的力度，都要亲自监督。”
手艺精
想当年小野二郎是主厨，曾经每天差不多要捏800个饭团，现在92岁了还时常到店指导。 虽然是捏饭团，看起来很简单，但捏的手势、力度、时间都有大讲究，甚至包括手的温度。
他常年将双手浸于凉水中，让手温低于寿司的温度，以保持米饭的弹性和食材的新鲜。 每天，除了泡凉水，不工作时，他永远带着手套，包括晚上睡觉，为的是保护手，保持手对温度、软硬度的敏感。
工艺精
对于食材加工过程的掌控更是精细，已成店内铁律。 比如，给章鱼肉按摩40分钟使之足够柔软；有专人给米饭扇风降温，使米饭的温度与人体温度相近，保证弹性最佳。
整个制作程序紧密衔接，比如一边准备最新鲜的鱼片，一边给饭团降温，最后用毛刷小心地刷上调料，将捏好的寿司轻轻放置在顾客面前的深色专用盘中……。
寿司之神完全控场，“欺”客没商量
不要觉得贵是拿米其林三星的招牌“欺负”人，整个吃的过程才叫“欺负”，小野二郎完全hold全场节奏，客人大气儿不敢喘。 虽然只是捏饭团，但工作中的小野二郎老严肃了，面无表情。去过的食客都有同感。 前边的制作步骤如此缜密，到吃的环节也要一丝不苟，严格把控时间。 基本上，寿司按照步骤做完时，处于最佳状态，老爷子会盯着客人，用眼神“逼”客人立马拿起来一口吃掉别犹豫。
整个用餐过程基本控制在15分钟左右，没空聊闲天儿，吃完请立马走人，因为还有别的客人预约了位置。 有美食家不止一次说过，在这用餐，心里充满期待和崇拜，甚至会感到一丝紧张和害怕。CNN记者、很多普通顾客同样说过。 更有中国食客说有种等着被皇上翻牌子的感觉。
背后极致化的产品逻辑
一生只做寿司的小野二郎，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度。
别看表面上总是面无表情的样子，实际上他无时无刻不在观察客人，他非常了解客人内心，随便聊几句，或默默地看一会儿，就知道客人想吃什么，不吃什么，食欲如何，喜欢吃鱼还是贝。
比如，同样一种寿司，给女士的做小一点；对上班族，因为都用筷子夹着吃，则把饭团捏紧些，以免夹起来散掉。他也会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。
他还设计了最佳品尝顺序：先是经典寿司，如三文鱼、比目鱼；然后是即兴的，按时令海鲜来上，如针鱼、章鱼；收尾的是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。 当客人全部吃完，他会率领团队在店门旁鞠躬送客。
美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。
据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。
每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。
苛刻的“培训”制度 小野二郎不仅对自己要求严格，对手下人更狠。做他的徒弟在学徒阶段是艰苦的，从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。
所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。他的长子，62岁时还没真正得到认可。
有人觉得，小野先生的寿司可能和他的人一样“年老”。其实并非如此，小野先生一直尝试改进，“我会在梦里捏寿司，点子多到半夜都会惊醒。现在我们的虾要煮到客人上门前，这样耗工但是值得…“
小野先生的这份严谨与坚持，想想大概是因为当年学徒生涯师傅的几句话吧~也许是当初年幼少年心里的不服气~师傅觉得日本寿司历史悠久，已经没有太多可改善的空间。但小野先生偏偏觉得，手法虽纯熟，总有可改进的余地的。
小野对待寿司不在乎钱和成本，只是为做到最好。重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境。
“没有人知道真正的巅峰是在哪里”小野二郎说，一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。
小野二郎几乎一生都在捏寿司，他的专注令人感动。这是他的工作，而这项看似单调乏味的工作几乎耗尽了他的一生。如小野二郎所说：你必须爱自己的工作。
最后送给大家一句小野先生80多年的人生感悟：
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本文内容由这里是霓虹（ID:japanishere)编辑不柚整编完成。素材来自金错刀，72变，吃货张大喵。来源：
这里是霓虹
发表于 2019-3-9 16:44:07
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